店長のこだわり



油揚げの栃尾でオリジナルで勝負してみたい

店長元々お豆腐の商品が好きで時間があれば食べ歩いていました。転職を考えていた頃、 油揚げの本場の栃尾でオリジナルの油揚げや豆腐商品をつくってみたい。お客様に食べてもらいたいそんな気持ちからお店をはじめました。

こだわってきたことは素材と伝統のつくりかた

丸大豆は生きており、毎日違う表情をします。その表情一つ一つに向き合い日々変化する水温や気温に合わせて、 擦り潰し量・加える水の量・煮釜の温度・搾り機の搾り量・ニガリの量・豆乳の寄せ温度・寄せ方に至るまで 細心の注意を払いながら丸大豆と向き合い工房内にて毎朝作っています。そうする事で丸大豆の旨味をできる限り引き出し、 黄金色で皮が柔らかく風味豊かな油揚げ・まろやかな旨味や甘みが凝縮した豆富を作れると考えております。

水への思い

水への想い

越後の名峰守門岳のふもとに位置する栃尾地区、ここは大自然の恵みに囲まれた申し分ない環境。 ここからの伏流水を活性水でまろやかな軟水にし使用することで、丸大豆の自然の旨味を引き出しています。

丸大豆への思い

丸大豆への想い

遺伝子組み換えでない上質な淡白質を豊富に含んだ丸大豆を厳選して使用しています。 一定の産地にこだわらず、その時一番良い丸大豆を精選して使う事により当店独自の油揚げ・豆富となります。

天然にがりへの思い

天然にがりへの想い

大自然の永い年月と循環の中で育まれ、海洋ミネラルが凝縮された海の惠の天然ニガリ。 ニガリは産地によって性格や味が違うので、100%のニガリを油揚げ・豆腐に合わせて使い分け、それぞれの良さを引き出します。

てづくりへの思い

手づくりへの想い

春・夏・秋・冬すべての季節に心と技を磨き、一粒一粒に耳を傾けて真心を込めて手作りしています。 温もりと懐かしさを感じられる「越後伝統の味」を作り続け伝えたい思いから全て手作りです。

栃尾の伝統を受け継ぐ。ぽっぽの油揚げができるまで。

大豆をおいしい水に浸してふっくら。

「おいしい大豆のウマい水」がおいしさの原点。たっぷりのまろやかな水に厳選した大豆を一晩浸します。 おいしい水をたっぷり含み、ふっくらした大豆は、一粒一粒旨みを最大限に活かせる状態になります。

煮上げてほくほく。

煮釜で大豆の旨みを引き出すまでグツグツ煮ます。ムラなくまんべんなく煮ることによりほくほくしたおいしい状態になります。

ニガリを打ってきりり。

煮上がった豆乳にニガリを打ち、はんなりかためます。そこからさらに旨みを抽出するために三度の工程で水分を搾っていきます。

まずはじっくり低温で揚げる。

たっぷり含んだ生地を低温に入れてゆっくりじっくり火を通します。返しながら形をととのえます。

からっとふっくら揚げる。

高温に移し、黄金色に輝くまで一枚一枚何度もひっくり返しからっとふっくら揚げます。

串に刺してできあがり。

ふっくらと揚がった油揚げは、串に刺し油切りをしてできあがりです。こうして肉厚で大豆の旨みがぎゅっと詰まった皮がサクッとした 「ぽっぽの油揚げ」となります。時間をかけ一枚一枚丁寧に仕上げた逸品です。

お客様の喜びの声が励みになります

開店当時、伝統の油揚げをたべていただいた方から、絵手紙で「美味しかった。」と頂きました。 思いもしないことだったので本当にうれしかったです。帰省のたびに「懐かしい味が食べたくなったよ。 ここの店が一番美味しい」と毎回立ち寄っていただけるお客様もいらっしゃいます。本当にお店をやっていてよかったと実感いたします。

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